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米酒
日期：2024-03-05 15:49 來源：中國新媒體信息網
這些年，發展快變化大，有一種跟不上趟的焦慮。先民們以姓聚居的村坊許多已經消失，方言也在成為過去，賀知章當年曾自豪的說“鄉音無改鬢毛衰”，可是，我們以后的“鄉音”說給誰聽呢？
湖州方言是最接地氣的，過去的酒都用糧食來釀造，根本沒有“勾兌”的說法，于是，湖州人稱“米酒”為“白酒”，而現在市面上流通的白酒，則稱之為“燒酒”。“糯米汏（釀造）白酒，裸稷（高粱）煎燒酒”，簡直成了金科玉律，代代相傳。
元人蒲道源在《新曲米酒歌》里寫道：“碓舂糠秕光如雪，汲泉淅米令清潔。炊糜糝曲同糅和，元氣絪缊未分裂。甕中小沸微有聲，魚沫吐盡秋江清。脫巾且漉仍且飲，陶然自覺春風生。”這首詩描寫的就是鄉下人歡天喜地釀米酒、喝米酒的整個過程。
進入冬天，田、地上的活兒基本結束，村上的人們開始挨家排戶的釀造米酒，準備過年了。釀酒，一為家里平時愛酒又舍不得花錢買酒的“酒蟲”解解饞，二為來年新春招待客人。如果冬天有酒席要辦，就多釀一些。
釀酒主要有浸米、蒸飯、摻藥、發酵等幾個環節。米是糙米，就是帶點礱糠的那種，在機埠碾米只碾一遍就行，碾干凈了反而不利發酵。但浸米一定要浸透，冬日江南溫度一般為攝氏零度上下，大概需要浸泡3天時間。然后是上蒸蒸飯，剛蒸好的米飯很燙，會使酒藥“燙壞”（失效），必須先攤在較大的容器里涼一會。當米飯溫度在30多度（不燙手）時，就可以摻進酒藥，翻拌均勻。酒藥按100斤米加半斤藥為好，有些人家自己用麩皮等制成酒曲，那個量應大一些。一切弄好后，就把米飯放在酒缸里，中間挖一個潭，用作貯酒。嚴密封住酒缸后，過三天左右就可以啟封。如果發酵成功，封蓋一打開，則香氣撲鼻，糯米飯由于酒藥的作用開始變輕、變甜了，潭里也積滿了酒水。這時，嘗一嘗米飯、酒水，會滿嘴香甜。
釀酒的最后一道工序，就是在酒缸里加水，水還是溫吞水，即水燒開后冷卻到30多度，以不燙手為準。水的多與少，直接關系到酒的濃淡，所以格外受到農戶重視。一般按米水比1：1的比例加注，即所謂的“對兌”為佳，按這個比例加水，酒濃，且酒的勁頭較大。有些人家，喝酒人酒量一般，可按1:1.5左右的比例加注涼水，但最好不要超過了1：2的比例，因為這樣的米酒缺乏酒的味道。二十多天后，“酒蟲”們就可打開酒缸，慮去酒糟，開始享用自己釀的美酒了。
釀米酒雖然不像煎燒酒那樣復雜，一定要請“客師”在一旁指導，但關鍵的時候還是要多請村里的內行人指點。比如，在酒缸里放下待發酵的飯的頭兩天，要請人聽聽缸里“汩汩”的聲音，判斷一下發酵是否成功，等等。
據說，米酒有上千年的釀造歷史，唐宋時被作為貢品走入朝廷，它以甜香、溫和而風靡一時。
過去，私人釀酒要交稅，村上有一戶湯姓人家，為此還鬧出了笑話。按規定，一戶釀一缸米酒不需交稅，老湯家有四位喝酒人，酒量又大，釀造一缸肯定不夠，每年冬天，老湯便偷偷摸摸的多釀幾缸。有一年，稅務所派人來一戶一戶查看，老湯的小兒子才四、五歲，十分天真，他領著稅務所的人員樓上樓下的，一共找到了四口酒缸，結果老湯就受到了處罰。
在特殊年代，村里還有一戶家庭成分較高者，因他的米酒后勁大，喝完后就醉倒了。結果被扣上“對現實不滿”的帽子，在全大隊社員大會上，被拉上臺遭到批判……
小的時候，像這種近乎黑色幽默的米酒故事，還有很多、很多。（朱劍平）
責任編輯：王健
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