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鑊糍
日期：2024-02-28 18:30 來源：中國新媒體信息網
鑊糍，又叫鑊乳、鍋糍。過去，它是用糯米飯在老式灶臺的鑊子上攤制而成的一種食物，因為其與鑊子（鐵鍋）有關，就起了這么一個名字。在盛產糯米的江南，它歷史悠久，好吃又有營養，被代代相傳，據記載，唐天寶(公元748)年間就被作為貢品風靡朝廷。
江南湖州，素有給新媳婦生養第一胎，辦“催生禮”的習俗，時間一般選在孩子出生前的半個月左右。當然，也有因孩子出生時間沒有算準而或過早、或過晚的情況。這個習俗，女方稱之為“端湯”，“湯”在湖州被引申為一種禮儀，如“十六歲湯”等等。到時候，媳婦的娘家還會通知出嫁女兒的長輩、族親、小姐妹等一起乘船前往祝賀。娘家人端湯的禮品很多，有紅糖、雞蛋、孩子穿的衣服、納（尿布）等，主要的禮品便是鑊糍。在無錢購買滋補品的年代，鑊糍因為是純糯米做的，又加上特殊的工藝，有利于產婦的消化吸收，和促進產婦產后康復。因此，一直受到歡迎，鑊糍也成了產婦坐月子的必需品。
攤鑊糍前，需要準備好幾件工具：炒菜用的鐵鏟、專用的“鑊糍刀”，及可吸附油漬的一個芋艿。鐵鏟是盛飯和攤鑊糍用的，鑊糍刀是鏟鑊糍用的，而芋艿只是備用，如果鑊子有“吱吱”冒油的地方，用芋艿擦擦就會消除。攤鑊糍最忌油脂，有關的鑊子、鏟子等至少兩天內不得與食油有絲毫關聯，如炒菜等，否則，鑊子等有油，就可能攤不成鑊糍。
攤鑊糍是個費力氣的活兒。一是熱，身下的鑊子幾乎干燒，攤鑊糍人寒冷的冬日不需要穿棉襖、外套。二是費力，力氣與鑊糍品質成正比，也就是攤鑊糍人的力氣越大，鑊糍品質越高。鄰居老李小時候，曾見過隊里阿二等“高手”來家幫助攤鑊糍的神采。阿二，一米八的個頭，生得“橫闊扁大”、十分魁梧。一把鏟子在他蒲扇大的雙手里像是一件魔具，滴溜溜轉動，玩得爐火純青。他取飯、攤鑊糍、收“麻團”（碾碎了的飯團）、起鍋一氣呵成，中間沒有半點猶豫。別人攤鑊糍，攤一張，熄一次火，他不需要?；穑瑹鹑丝梢砸恢睙氯?，而且火勢越旺越好，從而就提高了攤鑊糍的效率。
攤鑊糍也是個技術活。鑊糍以“勻、薄、無焦黃色、無咯丁頭”為上乘，要做到這幾點，“麻團”收得干凈與否是關鍵。也就是說麻團沒收凈，就會出現鑊糍厚薄不勻等問題。同時，與火燒得好不好有關系。俗話說，“三分攤，七分火”，這話雖然有點過分，但有一定的道理。如果鑊子的某個角落沒有燒起來，形成“陰陽灶”格局，就會產生“咯丁頭”，吃的時候會咯到牙齒。
鑊糍與鍋巴是兩個概念。雖然，鑊糍和鍋巴都是在鑊子里做成的，但鍋巴是用米飯燒就的，而且，不需要糯米，其用處也不一樣。
隨著“新農村”的不斷推進，以前的村坊、老式灶臺等正在消失，村上攤鑊糍的高手也在離我們而去。現在湖州城鄉超市里賣的鍋糍，一袋一袋的，都是在傳統制作工藝的基礎上，結合現代科技手段制作而成的“工業品”。雖然，從表面來看，鑊糍還是鑊糍，其味道卻不是以前的味道了。（朱劍平）
責任編輯：王健
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