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江西上饒田墩牛肉：豪邁鮮辣！
在上饒，吃牛肉就一定要吃田墩牛肉——上饒人眼里下飯菜的首選菜肴。這道講究猛火快攻的農家風味，精選本地黃牛肉，入口鮮嫩彈牙，鑊氣十足，是下飯下酒的鮮辣王者，盡顯廣信人餐桌上的豪邁與熱情。
田墩人善治牛肉，早已自成體系。單是一個“炒”字，便有無窮變化。但最能動人心魄的，還屬那道芋頭炒牛肉。這看似樸實的搭配，實則是田墩人世代積累的智慧結晶。
田墩炒牛肉的魂，首先在牛肉。本地放養的黃牛，飲山泉、食青草，肉色紅亮，肌理間藏著山野的靈氣。選用田墩黃牛的里脊部位，逆紋切成薄片，用本地山茶油稍加浸潤，鎖住鮮汁。這山茶油非同小可，是芋頭與牛肉之間的媒人——既能提升牛肉的鮮美，又能襯托芋頭的甘甜。
烹飪之道，重在火候的把握。先下芋頭，在溫油中慢煎，待其表面泛起金黃，內在漸漸柔軟，方才請出牛肉。牛肉入鍋的時機最是講究，早一分則芋頭未熟，晚一分則牛肉過老，更像是一場精準的化學實驗，溫度與時間的拿捏差不得分毫。只見大廚手腕輕抖，牛肉片如蝶舞般散入鍋中，與芋頭相遇的剎那，香氣轟然而起。
這時，佐以蒜末、姜絲，撒上少許本地辣椒提味。但調味極盡克制，因為主角本是食材本身——芋頭的清甜與牛肉的鮮醇才是這出味覺大戲的主旋律。少許醬油沿著鍋邊淋下，遇熱激發出濃郁的醬香，為這道菜添上最后的神來之筆。
起鍋時，但見芋頭塊裹著油光，牛肉片閃著誘人的色澤，整道菜散發著難以抗拒的香氣。夾一塊芋頭，入口即化，甘甜中帶著肉香；配一片牛肉，鮮嫩爽滑，醇厚里透著芋甜。最妙的還是那盤底的汁水，濃稠適中。田墩人笑稱這是“神仙汁”，一碗白飯澆上這汁，再配上幾塊芋頭牛肉，口感十分美妙。
在廣信，田墩牛肉不只是一道菜，更是一種文化符號。它發源于農耕時代，農人耕作辛苦，便以這般濃烈滋味的菜肴補充體力、激發精神。如今，它從農家灶頭走向城市餐桌、走向更廣闊的天地，成為饒幫菜的代表之作，入選“游客最喜愛的十大上饒特色菜”，成了廣信人引以為傲的美食名片。
那盤鑊氣十足的田墩牛肉，它承載著廣信的風土人情，記錄著歲月的變遷，每一次品嘗，都是與這片土地最深情的對話。（徐尚舜 邵婉瑩）
責任編輯：冬東
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